21.01.2026 Bäcker und Müller schlagen Alarm: Warum Brot jetzt noch teurer werden könnte
In manchen Bäckereien muss der Teig inzwischen anders geführt werden als noch vor wenigen Jahren. Er geht schneller oder langsamer auf, lässt sich schlechter formen. Von Lieferung zu Lieferung verhält er sich unterschiedlich. Der Grund liegt nicht im Ofen, sondern im Mehl – genauer gesagt im Weizen, aus dem es gemahlen wird.
Auf dem Erlebnisbauernhof berichten Vertreter aus Mühlen, Bäckereien, der Backzutatenindustrie und dem Handwerk, dass sich die Eigenschaften der Rohstoffe stärker verändern als früher und Produktionsabläufe häufiger angepasst werden müssen – mit Folgen für Kosten, Planung und Auslastung.
Dabei fehlt es in Deutschland nicht an Getreide. Der Selbstversorgungsgrad liegt insgesamt bei über 100%, es wird also mehr produziert als verbraucht. Knapp ist der Rohstoff nicht.
Kritisch ist seine Beschaffenheit. Wetterextreme verändern die Wachstumsbedingungen, strengere Düngeregeln wirken sich auf den Proteingehalt aus, und schwankende Preise erschweren langfristige Verträge.
Für Betriebe, deren Anlagen auf gleichbleibende Eigenschaften ausgelegt sind, wird das zum Risiko.
Ein besonders kritischer Punkt ist dabei der Proteingehalt im Weizen, denn er bestimmt, wie gut sich Mehl letztendlich zu Teig verarbeiten lässt.
Darüber berichtete Anthony Lee bereits 2022.
Sinkt der Wert, wird die Produktion schwieriger und unrentabler. „Die Mühle kann nur mit dem arbeiten, was vom Acker kommt“, sagt Peter Haarbeck. Für ihn zählt nicht nur die Menge, sondern vor allem die gleichbleibende Qualität des Getreides.
Schwankungen können hier schnell zu Produktionsstopps führen. „Wenn der Proteingehalt nicht stimmt, läuft die Anlage nicht“, sagt Tobias Schumacher, Geschäftsführer einer Großbäckerei. Dann entstehe kein Brot – ein technisches Problem, das wirtschaftliche Verluste nach sich ziehe.
Die wirtschaftlichen Herausforderungen treffen nicht nur Produzenten, sondern auch Verbraucher. Rohstoffe werden teurer, Energie schlägt zu Buche.
In den vergangenen Jahren stiegen die Preise für Lebensmittel stärker als die allgemeine Inflation. Brot ist noch kein Luxus, doch die Zeichen auf der „Grünen Woche“ stehen auf Veränderung: Steigende Produktionskosten, veränderte Agrarmärkte und fehlende Fachkräfte könnten die Preise langfristig beeinflussen.
Quelle: berliner-zeitung.de/wirtschaft-verantwortung/steigende-kosten-beim-mehl-baecker-warnen-vor-teurerem-brot-li.10015177?id=ffc17c9e55cf4f34aaf3d9814810180b
Vor ein paar Monaten veröffentlichte ich den Beitrag „Deswegen backe ich mein Brot selbst“, in dem es um Industriebrote ging. Hin und wieder kaufe ich auch Brot beim Bäcker, aber meistens ist es „hausgemacht“. Daher weiß ich, dass Klebereiweiß (Gluten) das ist, was den Teig zusammenhält.
Auf die Details will ich jetzt gar nicht eingehen, aber es macht dabei tatsächlich einen Unterschied, ob das Mehl nur 9g oder 12g Eiweiß enthält; ob es sich um ein Roggenmehl mit wenig Gluten oder ein Weizenmehl mit mehr Gluten handelt.
Beim Kauf achte ich immer auf den Anteil des Eiweiß‘, konnte bisher aber keine Veränderung feststellen. Falls sich das in naher Zukunft ändert, werde ich darüber berichten.